即食香辣洋姜风味改良研究

作者：司翔宇; 商焱; 范君君; 党亚丽^*

来源：中国果菜, 2021, 41(08): 34-38.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.08.007

• 洋姜
• 风味
• 改良
• 鸡肉美味肽
• 酵母抽提物

洋姜具有保护肠道有益菌群、双向调节血糖等作用,目前,市售的即食香辣洋姜中添加的主要鲜味剂是味精,味精虽能极大地提升洋姜的鲜度,但其鲜味只有与食盐并存时才能凸显。为满足大众的需求、追求健康饮食,本研究在原有即食香辣洋姜配方的基础上,添加DH001型鸡肉美味肽和F0806型酵母抽提物,并通过单因素实验和正交实验,改良了即食香辣洋姜的制作工艺,即添加2 g/kg DH001型鸡肉美味肽,4 g/kg F0806型酵母抽提物,6 g/kg味精。在此条件下制作出的即食香辣洋姜色泽诱人,脆嫩爽口,口感柔和圆润,鲜辣味美,具有洋姜特有的香甜风味,且香味持久,没有不良气味和颜色,能够满足广大消费者的口味需求。

• 单位
  宁波大学