不同培养温度对大曲微生物种群变化影响的研究

作者：常强; 吴再节; 孙伟; 刘翠兰; 韦孝宇

来源：现代食品, 2019, (12): 63-78.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.021

• 中温曲
• 中高温曲
• 细菌
• 酵母菌
• 霉菌

以不同顶温培养下的中温曲和中高温曲为样品,对其培养温度、感官理化指标以及培养和贮存微生物进行了分析。结果表明:中高温曲挺火长,曲香好,但糖化力和发酵力低;培养过程中高温曲细菌数量多于中温曲,但酵母菌和霉菌低于中温曲,贮存过程中变化趋势相近。

• 单位
  安徽文王酿酒股份有限公司