热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

作者：董志俭; 王庆军; 孙丽平; 李学鹏; 陈华健; 牟伟丽; 李钰金; 励建荣

来源：食品工业科技, 2017, 38(23): 14-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.004

• 南美白对虾
• 蒸制
• 煮制
• 虾青素
• 氨基酸
• 脂肪酸

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院; 湛江国联水产开发股份有限公司; 渤海大学