基于熵权法和响应面法优化冠突散囊菌发酵普洱茶工艺

作者：廖玉坪; 岑光华; 韩帅康; 冷云伟; 邵菊芳^*

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(04): 64-70.

• 冠突散囊菌
• 普洱茶
• 发酵

为提高普洱茶的感官品质，开发普洱茶新产品，利用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）固态发酵普洱晒青毛茶（Ligustrum robustum）。采用响应面法中Box-Behnken设计优化普洱茶的发酵工艺。熵权法计算发酵熟茶水浸出物、茶多酚和茶氨酸的权重系数。以3个指标的综合加权评分为响应值，得出综合评分的回归模型。结果表明，最佳发酵条件：装瓶量74.65 g，发酵温度28.03℃，发酵时间6.25 d，综合加权评分为9.483。基于可操作性，修正此条件的验证实验中熟茶水浸出物含量43.25%，茶多酚含量20.04%，茶氨酸含量0.621%，综合评分与理论预测值相对误差为0.696%，结果可靠，对普洱毛茶的发酵有理论指导意义。

• 单位
  中国矿业大学（北京）; 中国矿业大学