不同酶对藜麦蛋白肽制备的影响及其抗氧化活性研究

作者：谷俊华; 邢晓轲

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(01): 69-74.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.01.011

• 藜麦
• 蛋白酶
• 蛋白肽
• 水解度
• 抗氧化性

本实验以藜麦蛋白为原料,采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶分别对藜麦蛋白进行水解,制备藜麦蛋白肽。通过单因素实验对五种酶水解制备的藜麦蛋白肽以蛋白水解度、DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·O2-自由基清除能力为测定指标,研究五种蛋白酶对藜麦蛋白的水解能力和抗氧化活性影响,选出效果相对较佳的酶水解工艺。综合各指标的结果表明,碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解能力较强,制备的藜麦蛋白肽抗氧化活性较其他两种酶更好。碱性蛋白酶和复合蛋白酶最佳酶解工艺分别为:酶与底物比0.5%(w/w),底物与水为1∶25(w/v),水解温度50℃,水解时间5h,pH10.0;酶与底物比0.5%(w/w),底物与水为1∶25(w/v),水解温度55℃,水解时间5h,pH8.0。本研究为藜麦蛋白的后期的深加工利用提供一定理论依据。

• 单位
  许昌职业技术学院