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摘要
本研究以小米为原材料，通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理，比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明，挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后，四种蛋白组分含量均呈下降趋势，各组分蛋白的乳化稳定性提高，其中醇溶蛋白的乳化性显著提高，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变，发生微弱蓝移现象。因此，加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响。这些结果表明，采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源。
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单位生命科学学院; 山西大学
