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摘要
通过构建羟自由基氧化体系，研究微波纳米解冻（MNPT）和微波解冻（MT）两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响。结果表明：与MT相比，MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率，增强保水性；MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均随H2O2浓度的增加而增加，不同氧化浓度间差异显著（P<0.05），且MNPT各处理组结果均低于同等H2O2浓度的MT各处理组，说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化，减少蛋白聚集。内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定，MNPT是一种有效的解冻方式，可以实现快速、均匀解冻。
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