超声处理对转谷氨酰胺酶交联乳清分离蛋白的结构特性和凝胶保水性的影响

作者：孙佳; 王春燕; 皮若冰; 李桐; 刘飞; 姜瞻梅^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(01): 77-81.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.014

• 乳清分离蛋白
• 转谷氨酰胺酶交联
• 超声处理
• 结构特性
• 凝胶保水性

本文研究了超声处理(20 k Hz,400 W,0、10、20、30、40 min)对转谷氨酰胺酶(TGase)交联乳清分离蛋白(WPI)的分子量分布、粒径分布、荧光强度、表面疏水性和凝胶保水性的影响。结果表明,TGase交联WPI后生成了分子量约为120 k Da的大分子聚合物,且聚合物的量随着超声处理时间的增加而逐渐增加; TGase交联WPI后的荧光强度高于未交联的WPI,且荧光强度随着超声处理时间的增加而增大; TGase交联后WPI的表面疏水性增大,且随着超声处理时间的延长,表面疏水性逐渐升高。此外,WPI的粒径随着超声处理而减小,但TGase交联后WPI的粒径明显高于未交联的WPI。TGase交联后WPI的凝胶保水性呈上升趋势,并且随着超声时间的延长而逐渐升高。因此,TGase交联WPI可以改变WPI的结构,增强其凝胶保水性。

• 单位
  东北农业大学