利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对湿豆渣油皮面鱼的配方进行了优化,研究了湿豆渣油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加10g湿豆渣、5g油皮粉、7g冰糖粉、15g奶粉、70g低筋粉、35mL水为最佳配方。结果表明湿豆渣、油皮粉、冰糖粉和奶粉的添加量对面鱼质构参数影响较大,质构参数与感官结果有一定相关性,提示质构分析是湿豆渣油皮面鱼品质评价的一种有效方式。
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