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摘要
为获得低损高品质的虾仁,该研究提出了机械式揉搓预处理方法,研究了揉搓处理对剥壳影响的因素。根据对虾体型特征和试验需求设计了带式揉搓试验台。以体长约12 cm、质量约10.6 g的鲜活南美白对虾作为试验对象。为了适应现代化剥壳工艺,首先对对虾进行1℃、15 min的低温处理,再进行揉搓试验。试验以揉搓法向压力、揉搓总距离和揉搓方向为影响因素,以促剥指数、汁水流失率和破损率为评测指标,在单因素试验基础上,进行响应面优化试验。获得优化参数组合为:揉搓法向压力11.8 N、揉搓总距离70 cm、揉搓方向反向占比30%,该条件下促剥指数为1.41,汁水流失率为3.44%,破损率为4.9%,经过试验验证,误差小于5%。根据对虾的壳肉结构特点、受力分析和揉搓前后壳肉连接的显微结构变化,分析了"挤压力-剪切力-滚动"联合作用下"虾体形变-壳肉撕扯-分离扩展"的过程,阐明了对虾揉搓的壳肉松脱促剥机理。研究结果可为对虾绿色、低损去壳方法提供参考。
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单位河北农业大学; 机电工程学院
