米面条的制备新工艺

作者：王园园; 王韧; 赵建伟; 焦爱权; 徐学明; 金征宇; 周星

来源：中国粮油学报, 2018, 33(05): 82-86.

• 米饭凝胶
• 高速搅拌
• 米面条
• 质构
• 感官评分

以早籼米为原料,经蒸煮米饭、高速搅拌、压片切条等新工艺制备米面条。主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间4个因素对米面条品质的影响,以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标。结果表明,采用直链淀粉含量为23.53%的早籼米,经浸泡、蒸饭(米水比1∶0.7)、冷却、高速搅拌(1500 r/min)、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序,缩短生产周期,为米面条的制备提供一种新思路。

• 单位
  江南大学; 食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室