射频技术处理糙米自由基与脂肪酶的作用效果

作者：王岚峰; 史锋; 黄金荣; 李永富^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035433

• 糙米
• 射频加热
• 脂肪酶灭活
• 自由基强度
• 贮藏稳定性

采用射频技术适度灭活糙米脂肪酶并控制自由基强度，改善其贮藏稳定性。考察极板间距、温度、补水率及保温时间等因素对糙米脂肪酶灭活率和自由基强度的影响，通过正交实验分别得到最高脂肪酶灭活率和最低自由基强度的工艺参数，最终通过对比2个最优工艺参数条件下处理的糙米和未处理糙米在37 ℃下贮藏28 d过程中的变化，用以分析射频处理对糙米贮藏稳定性的改善效果。通过单因素和正交实验，得到了脂肪酶灭活率最高（样品Ⅰ）的最佳加工参数：极板间距145 mm、温度105 ℃、补水率4.5%；自由基强度最低（样品Ⅱ）：极板间距145 mm、温度95 ℃、补水率4.5%，得到的样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酶灭活率分别为62.65%和41.77%，而自由基强度分别为0.891和0.699。在加速贮藏期间，样品Ⅰ和样品Ⅱ的脂肪酸峰值分别为22.42 mg/100 g、24.00 mg/100 g，均处于<25 mg/100 g的稻谷宜存品质范围内，而对照样品峰值为33.17 mg/100 g，已经超标；样品Ⅱ的过氧化值峰值浓度低于样品Ⅰ与未处理样品，且在可接受范围内。贮藏期间，射频处理的2个糙米样品自由基强度呈增加趋势，在射频样品中以样品Ⅱ的自由基强度峰值最低，此外，样品Ⅱ的己醛峰值浓度也较低，且多不饱和脂肪酸的氧化速率最慢。在控制自由基强度的前提下，适度灭活糙米脂肪酶能够改善糙米的贮藏稳定性，仅追求较高脂肪酶灭活率而忽略自由基强度增加并不能改善糙米贮藏稳定性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学