不同加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响

作者：尤秋爽; 石亚丽; 朱荫; 杨高中; 严寒; 林智; 吕海鹏

来源：食品科学, 2022, 1-14.

• 绿茶
• 关键呈香成分
• 搅拌棒吸附萃取
• 气相色谱-嗅闻-质谱
• 加工工艺

以龙井43茶树品种的1芽2叶鲜叶为原料，按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青四类绿茶，继而采用搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction）结合气相色谱-嗅闻-质谱技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry）研究分析了不同加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响。结果表明：从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30种关键呈香成分，均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主；其中13种香气成分是四类绿茶共有的关键呈香成分，包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、（E，E）-2，4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇。此外，研究表明，β-罗勒烯和（Z）-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献，2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献，而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献。研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院