冷冻解冻过程中稀奶油特性的研究

作者：裘娅楠; 孙颜君; 张娟; 刘振民^*

来源：食品科技, 2019, 44(08): 52-64.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.010

• 冷冻稀奶油
• 解冻
• 脂肪球粒径
• 脂肪附聚率
• 油水分布

以新鲜稀奶油为原料,考察了不同冷冻时长及解冻方式对稀奶油的微观结构、脂肪球粒径、脂肪附聚率、冻融稳定率及油水分布情况的影响,并以植脂奶油为对比。结果表明:冷冻24h的稀奶油冷藏解冻后粒径值D×(50)最大,较原样增大了128%;而水浴解冻时冷冻2h的稀奶油D×(50)最大,随着冷冻时长增加,D×(50)逐渐减小。冷冻解冻后导致了新鲜稀奶油油水分离,检测到的游离脂肪信号幅度增强;脂肪球液滴被迫聚集,脂肪附聚率逐渐增加;稀奶油体系结构被破坏,冻融稳定率持续降低,冷冻24 h的样品冷藏解冻后降低了60.54%,水浴解冻后降低了53.17%,水浴解冻后稀奶油的冻融稳定率均高于冷藏解冻处理后的样品。最终稀奶油无法打发,而植脂奶油则仍保持均一稳定状态。

• 单位
  上海大学; 生命科学学院; 光明乳业股份有限公司