复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用

作者：仪淑敏; 张诗雯; 叶贝贝; 杨领; 李学鹏; 郁晓君; 丁浩宸; 黄建联; 谢晶; 励建荣^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(04): 226-231.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.037

• 复合生物保鲜剂
• 金线鱼鱼肉肠
• 保鲜
• 贮藏期
• 品质变化

为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025%ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评价指标。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数升高,p H和质地总体呈现升高趋势,白度先升高后下降,持水性下降。复配组的菌落总数和pH显著(p <0.05)低于空白组,白度显著(p <0.05)高于空白组。

• 单位
  渤海大学; 上海海洋大学