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摘要
以草鱼为原料,对原料鱼进行去皮、脱腥、烘干等步骤及产品配方进行优化选择。产品最佳配方为2000 g鱼肉,添加食盐60 g、白砂糖80g、味精12 g、淀粉160 g、蛋清50 g、姜6 g、辣椒油250 ml、花椒油50 ml、料酒10 ml、蒜20 g、酱油2 ml。鱼糜4℃脱腥40 min;凝胶化50℃,时间60 min;第一次烘干面火、底火50℃,时间7 h;第二次烘干面火、底火120℃,时间4 h。按此生产工序的鱼脯色泽金黄,香味浓郁,无异味的产品。
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单位内江职业技术学院
