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摘要
以马齿苋为原料，甜菜碱为提取强化剂，采用超声辅助提取马齿苋红色素，并探究pH、热、食品添加剂、氧化剂/还原剂、金属离子以及光照对马齿苋红色素稳定性的影响。结果表明，马齿苋红色素提取的最佳工艺：以水为提取剂，料液比为1∶30 (g/mL),提取温度为50℃,提取时间为30 min,甜菜碱用量为0.003 g。在此工艺条件下，马齿苋红色素的提取效果最佳。马齿苋红色素稳定性实验结果表明，其具有一定的耐酸性、抗氧化作用和抗还原作用，大多数常用食品添加剂可与马齿苋红色素共同使用；高温易破坏马齿苋红色素，在提取及应用时需避免高温储存；在实验或者生产过程中，应尽量避免马齿苋红色素与含有Fe、Ni、Cr的试剂或者器皿接触；马齿苋红色素可作为食品添加剂，用于含有K+、Na+、Ca2+、Sr2+等对人体有益的金属溶液中；不建议在碱性环境下使用马齿苋红色素并且最好采用密封保存。
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