常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母

作者：陈雪; 冯莉; 秦义; 刘延琳^*

来源：中国酿造, 2019, 38(11): 43-48.

• 酿酒酵母
• 挥发酸
• 常压等离子体诱变
• 选育
• 冰葡萄酒

利用常压室温等离子体(ARTP)诱变技术对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX4进行诱变,采用平板初筛、冰酒模拟汁发酵复筛低产挥发酸的突变菌株,并对其遗传稳定性及耐受性进行分析。同时利用该菌株酿造冰葡萄酒,对其理化指标、感官品质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,获得一株低产挥发酸的突变体菌株T2-5,其具有良好的遗传稳定性。与原始菌株NX4相比,具有更高的糖耐受性和更低的酒精耐受性,利于在冰酒中应用。利用该菌株酿造的冰酒挥发酸产量降低26.4%,感官评分较高(77.14分),香气浓郁度有所降低,但持久性增强,具有典型的花香、蜂蜜、蜜桃、柠檬、甜瓜等热带水果香气。

• 单位
  西北农林科技大学