低温长时间熏制过程中香肠挥发性物质及脂肪氧化变化

作者：李翔; 聂青玉; 赵福奎; 张宇昊; 刘丹; 许彦

来源：西南大学学报(自然科学版), 2021, 43(08): 57-64.

DOI：10.13718/j.cnki.xdzk.2021.08.008

• 香肠
• 气相-离子迁移谱(GC-IMS)
• 挥发性物质
• 主成分分析(PCA)
• 脂肪氧化

分析低温长时间烟熏过程中香肠的品质变化,为香肠加工工艺改进和品质提高提供科学依据.采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术对不同烟熏时间香肠中挥发性风味化合物进行分析,并同时考察其pH值、丙二醛质量分数、过氧化值(POV)的变化.结果表明:GC-IMS能够快速检测出样本的挥发性物质成分,鉴别出挥发性化合物36种,以醛、酯和萜烯类物质为主;香肠挥发性物质从熏制开始就有较大变化,在第6 d开始有较丰富的挥发性物质基础;POV随烟熏时间持续上升,pH值和丙二醛质量分数均在第9 d出现最低值、然后又开始回升.根据香肠中挥发性物质变化和脂肪氧化规律,建议将烟熏时间控制在6～9 d.

• 单位
  西南大学; 重庆三峡职业学院