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摘要
对酿甜椒凉拌菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酿甜椒基础配方制品细菌菌落总数为1.1×103cfu/g,其中39%来自胡萝卜,31%来自甜椒,19%来自芹菜叶,来自黄瓜、苹果和蒜末的分别占4%、4%和3%。增加5倍量白醋的新配方减菌71%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d。
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单位云南旅游职业学院; 扬州大学
