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摘要
为筛选新型乳酸菌抗冻保护剂,通过复合蛋白质酶水解15 min、30 min、60 min、120 min、240 min制备了不同水解度的鲢鱼酶解产物,研究其相对分子质量分布、氨基酸组成、表面疏水性、活性巯基含量等特性及其不同酶解时间鲢鱼酶解产物和不同质量分数鲢鱼酶解产物对乳酸菌冻融存活率的影响。结果表明,不同酶解时间酶解产物相对分子质量主要在9.00×101～5.40×105,其氨基酸组成和含量基本相同,亲水性氨基酸比例占总量的68%;随着酶解时间增加,酶解产物的表面疏水性和活性巯基含量均呈先降后升趋势,其中酶解120 min的鲢鱼酶解产物表面疏水性最低,酶解30 min鲢鱼酶解产物的活性巯基含量最低;在不添加抗冻保护剂情况下,乳酸菌耐冻性能较差,4次冻融循环后存活率为22.82%;添加不同酶解时间鲢鱼酶解产物均对乳酸菌有一定的抗冻保护效果,其中酶解120 min的酶解产物对乳酸菌的抗冻保护效果最好,添加质量分数为4%时可使乳酸菌4次冻融循环后的存活率提高至85.20%。说明鲢鱼酶解产物是一种潜在的乳酸菌抗冻保护剂。
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