德宏高峰牛肉品质分析

作者：王喆; 余亚辉; 鲁冬冬; 尹以昌; 徐绍宏; 黄必志; 徐驰; 刘彦培; 高月娥; 黄晓松; 李瑞生; 王安奎^*

来源：中国牛业科学, 2019, 45(03): 14-18.

• 德宏高峰
• 肉质
• 性别
• 部位肉

[目的]研究性别、部位对肉质的影响,了解德宏高峰牛肉质特性。[方法]选择放牧饲养的德宏高峰牛为试验动物,屠宰分割后取肉样,进行失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分测定。[结果]阉割公牛枕头肉的L*值显著高于公牛和母牛(P<0.05),并且母牛L*值显著高于公牛(P<0.05)。阉割公牛辣椒肉L*值显著高于公牛(P<0.05)。母牛辣椒肉失水率显著低于阉割公牛(P<0.05),阉割公牛眼肉的水分显著高于公牛和母牛(P<0.05)。辣椒肉剪切力极显著低于眼肉和枕头肉(P<0.01),显著低于霖肉(P<0.05)。枕头肉L*值极显著高于霖肉(P<0.01),显著高于眼肉和辣椒肉(P<0.05),b值显著高于霖肉(P<0.05)。眼肉水分极显著低于枕头肉、霖肉和辣椒肉(P<0.01)。眼肉粗蛋白极显著高于霖肉(P<0.01)。[结论]性别对肉色有显著影响,对失水率和水分含量有影响。部位对肉质有显著影响。市售德宏高峰牛牛肉品质有待进一步提高。

• 单位
  云南省草地动物科学研究院