香气是影响苹果品质的关键因子之一，其种类、含量及分布常被作为苹果品种选育和产地溯源的重要指标。贮藏和加工过程中苹果香气物质的保持和代谢调控是决定苹果及其加工品整体品质的重要因素。本文总结了苹果中主要香气化合物的成分、浓度范围、气味阈值及香气特征等，并综述了乙烯抑制剂、可食用涂料及冷库贮藏等保鲜技术对苹果香气的影响。同时，阐述了香气物质的合成路径及其合成酶的活性对苹果香气的调控机理，并依据不同贮藏手段的特点提出多技术协同作用的研究思路，以期为提高贮藏苹果的香气质量提供理论依据。
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