复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

作者：韩云飞; 翟钰佳; 郭骏飞; 杨乐; 德力格尔吉日嘎拉; 段艳^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 99-105.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019937

• 复配发酵剂
• 羊肉
• 发酵香肠
• 木糖葡萄球菌
• 植物乳杆菌
• 脂肪氧化

将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus) X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum) 19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果显示,在18～71 d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P <0. 05)自然组。在18～161 d,复配组的过氧化值略高于其他2组,并在71 d达到最大值3. 31 mmol/kg。在41 d,复配组和汉森组的硫代巴比妥酸值分别为0. 35、0. 31 mg/kg显著高于(P <0. 05)自然组0. 21 mg/kg。在11 d和41 d,主要脂肪酸C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c在复配组含量均高于其他2组,在18～161 d,复配组多不饱和脂肪酸n-6/n-3略低于自然组。研究表明,复配发酵剂对羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义。

• 单位
  内蒙古农业大学