一种新的鱼体分割方式对白鲢鱼鱼糜鱼糕品质的影响

作者：徐莉娜; 贺海翔; 付湘晋; TYRE Lanier; 程瑶; 陈梦玲; 丁玉琴

来源：食品研究与开发, 2018, 39(12): 29-32.

• 白鲢鱼
• 鱼糜
• 分割方式
• 鱼糕
• 凝胶强度

提出一种新的鱼体分割方式:从肋骨与脊骨连接处切开,把鱼体分割成腹部和背部两部分,比较了白鲢鱼腹部鱼肉与背部鱼肉鱼糜鱼糕品质。结果表明,背部鱼肉加工的鱼糜凝胶强度显著高于腹部鱼肉鱼糜(P<0.05),60℃保温处理使腹部鱼肉鱼糕凝胶强度下降更多;但两种鱼糕的白度、保水性没有显著差异;加热模式相同时,腹部鱼肉鱼糜鱼糕肽含量、总-巯基含量高于背部鱼肉鱼糜鱼糕;十二烷基硫酸钠-变性凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,背部鱼肉鱼糜胶凝过程中发生了更多交联。

• 单位
  中南林业科技大学; 湖南宏兴隆湘莲食品有限公司