降低白酒杂醇油技术的研究进展

作者：袁春芳; 苏建; 张富勇; 苟梓希; 刘莉; 陈仕江; 安明哲^*

来源：酿酒科技, 2022, (04): 96-100.

DOI：10.13746/j.njkj.2021152

• 白酒
• 杂醇油
• 含量调控

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉；但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用酒后容易“上头”，对人体有一定毒害作用。本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状，有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司