冻藏时间对面团水分物态变化及品质特性的影响

作者：许可; 邱国栋; 李星科; 王宏伟; 刘兴丽; 张艳艳; 张华^*

来源：轻工学报, 2021, 36(01): 9-16.

• 冷冻面团
• 水分分布
• 热力学特性
• 质构特性
• 主成分分析

研究了不同冻藏时间(0 d、10 d、20 d、30 d)对面团中可冻结水含量(FW)、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响,并通过主成分分析和相关性分析探究它们之间的相关性.结果表明:随着冻藏时间的延长,面团的水分物态发生了显著改变,FW、强结合水含量(A21)和自由水含量(A23)增加,弱结合水(T22)和自由水(T23)的横向弛豫时间均向左偏移;冻藏后面团的热稳定性(To、Tc和ΔH)提高,硬度、黏附性和咀嚼性增加,内聚性降低;冻藏期间面团内部水分物态和热力学特性的变化会引起面团质构特性PC1变化值的提高,从而导致面团品质劣变.

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学