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摘要
本研究对蓝莓果渣花青素在不同pH值和温度下颜色和性能进行对比评价，旨在探究其在食品保鲜应用中的性质呈现，推进蓝莓产业中副产物果渣的多途径、高值化利用。以含量、颜色、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、总还原能力、抗脂质过氧化能力、抑菌圈直径、最低抑菌浓度和最低杀菌浓度为考察指标，研究pH和温度对蓝莓果渣花青素颜色和性能的影响，并以菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性为指标探究其抑菌机理。结果表明，在pH2～8范围内，蓝莓果渣花青素呈现从深红到深紫的显著色差(P> 0.05);在-18～70℃的处理温度条件下，蓝莓果渣花青素的含量、抗氧化活性和抑菌活性均随处理时间延长而下降，整体颜色趋势偏向蓝绿色。蓝莓果渣花青素改变供试菌株细胞膜通透性，与菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性呈现正相关，抑制供试菌株的生长。蓝莓果渣花青素在不同pH和温度下应用性质存在显著差异，显示出较强的体外抗氧化性及抑菌性，可应用于呈色保鲜剂开发应用。
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