谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析

作者：郭颖

来源：中国乳业, 2020, (07): 70-72.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2020.07.024

• 谷氨酰胺转氨酶
• 酸羊乳
• 凝胶特性
• 影响

分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40℃环境下,在羊乳中分别添加1μ/g、2μ/g、3μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响。结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响;酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2～3μ/g蛋白时,效果最佳;酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升;TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性不存在明显影响,但是对其发酵后24 h的影响较为明显;此外,据观察显示,酸羊乳的微观结构也会受TG浓度的影响,其内部的网络结构会更加致密,能够促进酸乳凝胶的形成。因此,利用TG能使乳蛋白发生交联反应,进而提升酸羊乳的凝胶特性。

• 单位
  长治医学院