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摘要
虾酱是中国传统的助消化食品之一,可促进肠道内生理性厌氧菌的生长,预防肠道菌群失调,有助于肠道消化吸收。以渤海虾酱为研究对象,采用营养琼脂培养基对虾酱中细菌进行分离筛选,得到1株细菌,革兰氏染色呈阳性,经16SrDNA扩增、测序、NCBI数据库BLAST比对和构建菌株系统发育树确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licenhiformis)。对该菌株进行耐热性分析,该菌株在低于40℃时存活率不受影响,而在60℃以上的温度处理后存活率降低,100℃处理后基本失活,表明虾酱在部分食品加工的加热过程中其益消能力逐渐降低。本研究结果为渤海虾酱在食品加工中生物活性的保持奠定了理论基础。
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