不同加工条件对小米膳食纤维品质及理化特性的影响

作者：孟晶岩; 李敏; 张倩芳; 栗红瑜

来源：粮食与油脂, 2020, 33(11): 123-125.

• 膳食纤维
• 品质
• 加工条件

通过挤压膨化、超微粉碎、蒸汽爆破3种不同的加工条件,对小米膳食纤维的蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、水分的影响以及持水力、膨胀力、吸油力等理化特性变化进行研究。结果表明:挤压膨化、蒸汽爆破加工后,小米可溶性膳食纤维分别提高了2.2倍、2.64倍,和原料相比小米膳食纤维持水力,膨胀力、吸油力等理化性质得到显著改善,蒸汽爆破明显增加了小米膳食纤维的脂肪含量,超微粉碎作用不显著。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所; 山西农业大学