基于微观结构的明胶凝胶强度改善研究进展

作者：周梦柔; 张雨浩; 陈丽清; 马良; 张宇昊

来源：食品工业科技, 2013, (13): 395-399.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.13.085

• 明胶
• 凝胶强度
• 微观结构 gelatin
• gel strength
• microstructure

凝胶特性是明胶的主要功能性质,凝胶强度是反映其凝胶性的重要指标,也是评价明胶商业价值的主要依据。明胶的凝胶强度与其微观结构密切相关,本文对二者间的关系进行了介绍,并结合明胶微观结构的变化,对加工制备过程中影响其凝胶强度的因素及改善明胶凝胶强度方面的研究进行了综述和展望。

• 单位
  西南大学