荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 熊添; 蒋修军; 梅新^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(05): 49-53.

• 荞麦粉
• 面团
• 热机械特性
• 蒸煮特性
• 质构特性

系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity, SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现：随着荞麦粉添加量的增加，乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小；以混合粉质量为基准，荞麦粉添加量为4%时，混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大。与小麦粉相比，添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低，而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加。添加一定量荞麦粉后，面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05)。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所