发酵面团持气性及品质改良研究进展

作者：孙力博; 刘远晓; 李萌萌; 关二旗; 卞科^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(20): 323-330.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034272

• 发酵面团
• 持气性
• 小麦组分
• 加工工艺
• 面团改良剂

面团持气性是面团流变学特性之一，反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力，是影响发酵面制品品质的一项重要指标。影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量，以及加工工艺中加水量、水温、酵母含量、搅拌时间和醒发时间等。在发酵面制品生产中，面团持气性不足会导致面制品的塌陷和萎缩。为了减少面团持气性不足对发酵面制品品质的影响，常采用添加面团改良剂的方法改善面团品质。该文首先简单介绍了面团持气性的定义、测量方法以及对发酵面制品品质的影响，重点论述了小麦组分和加工工艺条件对面团持气性的影响，并通过比较酶制剂与其他改良剂对发酵面团的影响，总结出酶制剂对面团持气性的改良效果，以期为生产高质量的发酵面制品提供参考。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院