两种养殖模式下全州禾花鲤4种风味物质的差异性分析

作者：黄姻; 文露婷; 杜雪松; 田泽宇; 李哲; 黄博; 武霞; 李青; 覃俊奇; **^*

来源：渔业研究, 2023, 45(04): 372-377.

DOI：10.14012/j.cnki.fjsc.2023.04.007

• 全州禾花鲤
• 养殖模式
• 风味物质
• 土腥味
• 鲜味

为研究池塘和稻田养殖模式对全州禾花鲤(Cyprinus carpio var. Quanzhounensis)风味物质的影响，采用顶空固相微萃取法检测全州禾花鲤肌肉和肝胰腺中的E-2-壬烯醛、2-甲基异茨醇(2-MIB)和土臭素(GSM)的含量，以及利用高效液相色谱串联质谱仪检测次黄嘌呤核苷酸(IMP)的含量，并进行比较分析。结果显示，在土腥味物质方面，稻田养殖模式下禾花鲤肌肉的2-MIB和GSM含量极显著高于池塘养殖模式，肝胰腺的E-2-壬烯醛和GSM含量极显著高于池塘养殖模式(P<0.01);在鲜味物质方面，稻田养殖模式下禾花鲤肌肉的IMP含量极显著高于池塘养殖模式(P<0.01),肝胰腺的IMP含量不存在显著差异(P>0.05)。综上所述，稻田养殖的全州禾花鲤鲜味更高，但土腥味更重；池塘养殖的全州禾花鲤土腥味淡，但鲜味不浓。

• 单位
  广西壮族自治区水产科学研究院; 湖南农业大学; 广西师范大学; 生命科学学院