两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究

作者：张明君; 李迎秋^*

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 43-47.

• 酱油品质
• 牡丹籽粕
• 低盐固态发酵
• 高盐稀态发酵

该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料，分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油，并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明，高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.484 5,1.454 2 g/dL)、氨基酸态氮(0.772 4,0.731 9 g/dL)、可溶性无盐固形物(20.96,18.52 g/dL)含量均达到国家一级酱油标准，还原糖(3.443 9,3.147 3 g/dL)和总可滴定酸(1.267 9,1.338 5 g/dL)含量与黄豆酱油相近，且红色与黄色指数比黄豆酱油更高。该研究证实了以牡丹籽作为主要蛋白原料酿造高质量酱油的可行性，为牡丹籽资源的合理利用以及新型牡丹籽酱油的开发提供了科学依据。

• 单位
  齐鲁工业大学; 山东省科学院