一种新型怀山药饮料的护色工艺

作者：苏宇杰; 汪家琦; 周頔; 杨新宇; 杨严俊

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(07): 206-211.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.045

• 怀山药
• 饮料
• 褐变
• 护色工艺
• 最佳配方

对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室