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摘要
该文以感官评分为指标，以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量，基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方。研究结果表明，各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量；最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g。在此配方下制作出来的饼干口感酥脆，组织完整，评分最高。
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单位贺州学院; 食品与生物工程学院
