市售辣椒、花椒原料微生物污染状况研究

作者：黄艳; 梁亚男; 李杨梅; 赵欠; 张丽; 唐毅^*

来源：食品工业, 2023, 44(12): 318-321.

• 花椒
• 辣椒
• 霉菌
• 大肠菌群

以56份辣椒、51份花椒为试验材料,通过霉菌、大肠菌群的测定,对辣椒、花椒微生物污染情况进行分析评价。结果表明,辣椒、花椒原料的物生物污染存在一定普遍性。91.07%的辣椒存在霉菌污染,若参照花椒的执行标准霉菌菌落总数≤10 000 CFU/g判定,则样品不合格率为5.36%,若按照世界粮农组织规定的调味料中霉菌限量为<100 CFU/g判定,则样品不合格率为85.71%。94.12%的花椒存在霉菌污染, 35.29%的花椒存在大肠菌群污染,按照花椒的执行标准霉菌菌落总数≤10 000 CFU/g、大肠菌群数≤30 MPN/100 g判定,则样品合不合格率为21.57%,若按照世界粮农组织规定的调味料中霉菌限量为<100 CFU/g判定,则样品不合格率为88.24%。