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摘要
探讨不同工艺制备营养型鸡精的成分差异,以及其制备工艺对成品保存期间品质稳定性的影响。以土黑母鸡为原料,经98℃蒸汽滴取6 h制备滴鸡精和加水后高温高压萃取5 h制备熬鸡精,并对成品鸡精进行成分分析及保存期间的产品稳定性进行研究。结果表明,相同Brix滴鸡精的必需氨基酸含量及总支链氨基酸含量均低于熬鸡精,但牛磺酸、肌肽、鹅肌肽含量明显高于熬鸡精。营养型鸡精在加速保存试验期间肌肽、鹅肌肽含量相对稳定,但随存放时间的延长,成品pH呈总体下降趋势。
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单位上海旺旺食品集团有限公司
