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摘要
鲜切果蔬通常要经历加工、贮藏和销售3个环节，包括清洗、切分、杀菌、包装、贮藏、运输和销售过程。然而鲜切果蔬组织活跃的呼吸作用等因素会加速褐变等不良生理生化反应，并造成感官品质变化、营养成分损失，微生物污染及缩短其货架期，从而导致鲜切果蔬品质劣变。该文从鲜切果蔬供应链视角，重点阐释近几年国内外鲜切果蔬在加工、贮藏和销售环节的品质变化、品质控制技术及其研究进展，并展望鲜切果蔬产业的发展趋势，以期为其品质控制研究提供理论参考。
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单位北京农业职业学院
