鲜山药发酵乳的生产工艺研究

作者：张齐军; 韦丽

来源：安徽农业科学, 2012, (33): 16397-16400.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.33.044

• 鲜山药
• 麦芽酶解
• 乳酸发酵
• 工艺优化
• 发酵乳 Fresh yam
• Malte enzyme
• Lactic acid fermentation
• Process optimization
• Fermented milk

[目的]研制出具有滋补、养生和医疗保健协同功效的鲜山药发酵乳产品。[方法]以鲜山药为主料,优质麦芽、脱脂乳、白砂糖等为辅料,经乳酸发酵制成具保健功能、风味独特及品质优异的健康饮品。对原料配比、麦芽酶解最佳条件、乳酸发酵工艺条件、产品配方等进行探讨。[结果]制作鲜山药发酵乳时,麦芽酶解最佳条件为山药用量21.0%、麦芽用量1.4%、酶解温度68℃、酶解时间60 min;最优发酵工艺为加乳量2.4%、发酵温度38℃、发酵时间7.0 h、接种量5.0%。[结论]制得的鲜山药发酵乳产品口感细腻爽滑、清香酸甜、外观乳白、风味独特、品质高、纯天然。

• 单位
  广西工业职业技术学院