水牛奶干酪功能活性肽的研究

作者：王钰潭; 侯坤辉; 王雪峰; 赵存朝; 黄艾祥

来源：中国奶牛, 2019, (04): 46-51.

DOI：10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.04.011

• 水牛奶干酪
• 贯筋藤凝乳酶
• 活性肽
• 抗氧化
• 抑菌

以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性。结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26∶1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22%、还原能力(RP)为52.96%、DPPH自由基清除能力为52.63%,对李斯特菌抑菌率达到86.33%、对沙门氏菌抑菌率达到55.36%。水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好。

• 单位
  云南农业大学