无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

作者：程丽英; 任红涛^*; 王慧荣; 黄丽丽

来源：食品与机械, 2018, 34(06): 216-220.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.043

• 马铃薯
• 粉丝
• 改良剂
• 质构

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。

• 单位
  河南农业大学; 郑州工程技术学院