黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究

作者：王程成; 陈双; 王栋; 徐岩^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 246-251.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016909

• 黄酒
• 葫芦巴内酯
• 液液微萃取(liquid-liquid microextraction
• LLME)
• 气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer
• GC-MS)
• 香气活力值(odor activity value
• OAV)

采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限为1.02μg/L,不同类型黄酒中加标回收率在80%120%之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05244.34μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学