科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
通过单因素实验和正交实验研究了甜菊糖苷替代蔗糖量、苹果酸添加量和苹果酱添加量对酸奶的感官评分影响，同时研究了苹果酱低糖酸奶在20 d贮藏期内酸度和乳清析出率的变化特点。结果表明：苹果酱低糖酸奶最适生产配方为甜菊糖苷替代蔗糖量30%、苹果酸0.06%、苹果酱10%,43℃发酵6 h,制成酸奶感官评分最高(92分),酸度77.8°T,产品表面光滑平整，组织细腻均匀，无乳清析出；苹果酱低糖酸奶在4℃时冷藏20 d后，随着冷藏时间的延长，产品的酸度和乳清析出率均呈现增加趋势，但均低于普通酸奶。该研究结果为果酱低糖酸奶的研究和生产提供参考。
-
单位蚌埠学院; 食品与生物工程学院
