谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

作者：朱玲; 赵宁; 张杰

来源：中国酿造, 2023, 42(02): 138-144.

• 谷物牛奶复合发酵乳
• 工艺条件优化
• 响应面法
• 贮存品质

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化，并对其贮存品质进行分析。结果表明，谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆，以牛奶质量为基准，谷物浆添加量20%，发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%，在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下，谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分，p H值为4.57，酸度为81.8°T，持水力为95%，黏度为11.5(Pa·s)，蛋白质含量为3.32 g/100 g，花青素含量为5.33 mg/L；在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d，保质期内乳酸菌活菌数≥1×106 CFU/m L。

• 单位
  郑州科技学院