香椿干燥特性及其特征香气化合物热降解动力学

作者：张乐; 史冠莹; 蒋鹏飞; 赵丽丽; 王赵改^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(08): 257-263.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0799

• 香椿
• 干燥特性
• MDD
• 降解动力学

对香椿干燥过程中水分迁移规律进行研究，同时考察不同热处理条件对香椿的特征香气有机化合物之一2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩（2-Mercapto-3,4-Dimethyl-2,3-Dihydrothiophene,MDD）稳定性的影响，分析MDD热降解的动力学以及热力学规律。结果表明：热处理温度越高，香椿干燥速率越快，符合传统的干燥速率变化规律。MDD降解过程符合一级动力学反应规律和Arrhenius模型，反应速率常数介于0.0155～0.0345min-1之间，并且随着处理温度的升高而增大，不同温度下半衰期分别为44.719、32.239、20.091 min，随着干燥处理温度的升高而呈现出减少的变化趋势，反应的活化能（Ea）为39.052 kJ/mol。焓变（ΔH）为正值说明MDD热降解过程是吸热反应，吉布斯自由能（ΔG）也为正值，说明MDD热降解反应为非自发反应。研究可为有效控制香椿加工生产过程特征风味物质的降解提供理论依据。

• 单位
  河南省农业科学院