北工商联合郎酒首次发现酱酒空杯留香关键香气化合物

作者：筱鹂

来源：酿酒科技, 2023, (11): 76.

<正>本刊讯：近日，北京工商大学白酒化学研究团队联合四川郎酒股份有限公司在国际食品期刊《Food Chemistry》发表有关酱香型白酒香气的研究性论文。该研究通过GC-O嗅闻在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对空杯留香具有重要的贡献，其中具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。