覆盖遮荫及生产季节对蒸青绿茶滋味和香气物质的影响

作者：方奇挺; 金晶; 朱雨梦; 叶俭慧; 董俊杰; 梁月荣

来源：茶叶, 2021, 47(03): 131-137.

• 蒸青绿茶
• 覆盖遮荫
• 生产季节
• 风味相关成分
• 挥发性物质

本论文研究了覆盖遮荫处理和生产季节对蒸青绿茶主要滋味和香气成分的影响。结果表明,覆盖遮荫能有效提高深度蒸青绿茶的游离氨基酸总含量,但对茶多酚含量影响不明显,酚氨比值显著下降,挥发性香气物质总含量有所提高,明显增加的挥发性物质有(E,E)-2,4-庚二烯醛,正己醛,β-紫罗酮,吲哚和芳樟醇。生产季节对覆盖遮荫蒸青绿茶品质成分有明显影响,主要体现在夏秋季所制蒸青绿茶的游离氨基酸总含量较春季所制蒸青绿茶低,而茶多酚含量则略有提高,酚氨比值明显提高;春、秋季所制遮荫蒸青绿茶的挥发性物质总含量较夏季高。可见,春季(4月、5月)生产的覆盖遮荫蒸青绿茶的滋味和香气俱佳,而秋季(8月)生产的覆盖遮荫蒸青绿茶的香气较高。

• 单位
  浙江骆驼九宇有机食品有限公司; 浙江大学